牛肉と一言で言いますが大きく分けますと


『ロース・フィレ（腰）』


『肩（腕、背）』


『バラ（胸、腹）』


『モモ（太モモ）』


『すね・小肉』


ですが、そこから更に細かく分割されます


その分割の方法は地域や各店により違ったりします、


このトピックスではそんな部分肉についての、お話をして行こうと思います。

読んで字の如く“ウデ”です。四つんばいですから前足になりますね。

私的にはスライスして“すき焼き”や“しゃぶしゃぶ”に使う事の方が年間通じて多いですが…

脇に近い部分肉に、焼肉の超裏メニューでお馴染み“ウデミスジ”があります。

焼肉屋さんの中には、このウデミスジをどうしても入手したいお店もあり、その入手の方法が“妙味”ですねっ（一種企業秘密かも…笑）

ウデミスジだけを取り出すとエラい高く付きますから、うちの店でも、スライスして行き、その部分を上手く残すって方法を取ります。

またウデ全てを焼肉用に整形すると言う手もありますが、ウデミスジとウデクリなどの赤身の出て行くバランスが難しいですねぇ（かなりのヒント）


ですからスライスする場合も、ウデクリ（肘に近い部分）側とウデミスジ側の肉面の見映えは異なりますので、其々の評価設定でバランスを取るか？上手く盛り合わせるというやり方があります。

バラであってバラでないけどバラ…みたいな（笑）

霜降になりやすくて柔らかい

まぐろで言うところのまさに“大トロ”です。


霜降＝高価というイメージでしょいか…贈答品によく使われます…

このバラは焼くと言うより、６０～７０度くらいで熱を加えると言った感じがよろしいかと思います。

一頭から取れる量が少ないので、焼肉になることの方が多いですかね（うちの場合は焼肉屋さんに買われて）

私は切落しに使ったりもします（笑顔）

正味の話“アバラ”って言うたら、主にコレを指すんではないかなと思うくらいアバラ骨周りの部分肉です。

三枚肉（身と脂が層になってます）とことん脂が多く付いてる部分はプレートと呼ばれますが、これはこれで評価が低い分、扱いによってはエエことになります牛丼（炊くタイプの）とか…

ヘッドには霜降のバラの部分とフランクと同じく赤身率の高く柔らかくて美味しい“カイノミ”と呼ばれる部位と密接です。

胸よりも外側ですから“外バラ”と呼ぶところもあります、ナカバラ（中バラ）との結合部もあり、下半身寄りにフランク（笹肉とか笹身とか）との結合部もあります。


またアバラ側にはインサイドと呼ばれる柔らかい上バラ焼肉に使用される部位もくっついています。
（インサイドに対してアウトサイドは言わずとしてた生ハラミを指しますが…生ハラミは内臓肉のカテゴリーになります）

トモバラ一枚で（関西の一部のカットの場合）三枚肉のアバラの部分、トモバラ独特のキレイな霜降の部分、フランク（笹肉）、インサイドと言った赤身率の高い上バラの部分が使用可能となります。

ホットプレートなどで焼けないことはないですが…
【http://sanday.jp/bbs/bbs_list.php?root_key=20568&bbs_id=1…】※ホットプレートの欄を参考になさってください。

焼肉ならば網焼きの方が適してるように思います。
後はすき焼き用としてモモなど赤身を切り合わせると香ばしいさ抜群です！！

肩に近い部分のバラを肩バラ又はブリスケと呼びます、地域によっては“天下一”（それほど美味いの意味らいいです）とか“コウネ”と呼ぶところもあるようです。

確かに“味のもと”の異名を取る（私の知る範囲でですが）だけあり独特の旨味と歯ごたえがあります。

スライスでも焼肉でもＯＫです…
（私的に）特にすき焼きには他の赤身の部位と切り合わせたいですねっ！その方が絶対美味しいですから

ウチヒラ（ウチモモ）の反対側（外側）にあるのでソトヒラです。

ダキチマキ（スネとの結合部）もついてて固いか？柔らかいか？と聞かれたら…そうですねぇ

“瓦せんべい”よりは柔らかく、他のモモよりは少し固いかなぁ～って感じです（どんな例えやねん！笑）

私は嫌いではない（むしろ好き）ですが、他のモモ（ランイチ、ウチヒラ、マル）と比べて評価は低いようです、だからこそ狙い目です（笑）

どちらかと言うとスライス向きです、バラと合わせて“すき焼き”にでも切れば抜群です。

焼肉としては私個人的にはダキチマキを小割りして（完全整形）赤身の焼肉と、千本と呼ばれる部分を塩焼き用にするのがおすすめです。


※画像は千本焼肉です

スライスした時の“まとまり感”って言うのかな、マルとか“しんたま”とかと呼ばれるだけあって丸い部位です、私的には扱い易いって言うか…お肉屋さんマルを好んで使うとこ多い気がします（私の知る範囲）

スライスにも使えて、焼肉にも使える
そして赤身率も高く、霜降の所もある

小割りすると焼肉用やタタキ用として…ヒウチ（トモ三角）、マルシン、カメノコ、マルカワと別れるのですが、一本で上、中、並と揃う

焼肉屋さん好みなのはそういう点ではないでしょうか？

内モモの部分をそのまま内モモ或いはウチヒラと呼びます。


モモの中では重量的に大きな部分肉で、固い部分と柔らかい部分両方が存在します。


用途としては、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉、ローストビーフ、タタキと万能です。


しかし機械でのスライスは簡単なのですが…


焼肉は下手に切ると固い場合もあるようで『モモは固い』なんて言わせてるのは、この部位を下手に切ったことによるものではないのかな？と私は思っております。


そう言った理由かどうかは知りませんが、敬遠する焼肉屋さんが私の知る範囲では多いように思います。


ですがあらゆる部位のなかで、食べた時に口の中に広がる肉汁の量とそれに伴う旨味の濃厚さは“扱い方次第”ではトップレベルに肩を並べる（モモですけど）のではないでしょうか（笑顔）

噛んで味が溢れ、適度な歯ごたえ
肉好きの通（つう）が選ぶならコレと言っても過言ではないと私は思ってます。


サシ（霜降）と咬み脂又は血管を見間違わないことが、ウチヒラを扱う上でのポイントですねっ。

モモ肉は大きく四分割（私の知る範囲ですが）に分けられてますが、その中の“ランイチ”を御紹介致します。


モモと言うよりお尻の部分と言った方が解り易いと思いますが、“ラム”とか“ランプ”と呼ぶ場合もあります。


スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも
そしてステーキや焼肉にも最適です！！


生き物にとって大変重要な生殖器を守る、周りの筋肉ですから、栄養が集まり易く、味わい深いですが、色が比較的濃くて変色し易く職人泣かせな面もありますが、私的には一押しの部位です。


書いてて食べたくなります（笑）

説明するまでもないかもしれませんが…フィレ（ヘレ）です(笑)


様々な部位ある中で最も柔らかい赤身（霜降りの時もあったりしますが）です。


肉の目に関係なく、好きな切り方しても差し支えない程柔らかい…


敢えて言うならば…フィレは三頭筋ですから、端から順に切って行くと肉面（顔）が違います、


その中にシャトーブリアンと呼ばれる、部位の中の部位があります。


“シャトーブリアン”とはブリアン伯爵と言う人が好んでそれしか食べないので、お抱えシェフが苦労したとされてます、

フィレの中で最も赤身率が高く、旨味が豊富で、そして一本のフィレから取れる量が少なく、ステーキにすると歪であると…


某輸入肉の企画を見るとど真ん中の一番張りがあって量の取れる部分をシャトーブリアンとしてますが…それはそれで宜しいかとも思いますが、

私は『じゃあこちらのシャトーブリアンをください』と私が信じる本物の部分をいただきたいですね(笑)


でもシャトーブリアンはお店では売りにくいと言う難点もあります、旨味が豊富なランイチ（モモ）に密接な部分ですから“色変わり”が早いのなんの、朝切ると昼には“変色”し始めますからね（苦笑）


だからど真ん中の張りのある部分をシャトーブリアンと呼び、“ヒモ（筋）”と呼ばれるものを除去したものを使うのがオーソドックスになるのも伺えます。

ロースは背中の部分の肉です。


※頭の中で組み立てみてくださいね


（至:ネック）→カタロース→リブロース→サーロイン→（至:ランプ）と分かれています。




〔カタロース〕リブロースとの切れ目からネックに向かって様々表情を持っています。

『これもカタロースですし、これもカタロースです』とスライスしてお見せしても全然違う見映えだったり(笑)

大阪のとある大手焼肉チェーンの出してる“しゃぶしゃぶ屋”へ行くと、このカタロースをスライスしてます。

私は更に肩に近い“ハネシタ（カタロースのさらに部分肉）”と呼ばれるところが好きなので、追加注文しまくりました(笑) が…後一歩でハネシタにかかる！と喜んで注文すると またリブロース側に、振り出しへと戻りました（汗）

大手焼肉店チェーンが出してる“しゃぶしゃぶ屋”であることをこの時思い出しました、リブロースやリブロース側のカタロースはその美味さとは裏腹にバラ足と呼ばれるアバラと切り離した名残が残ってますので…

焼肉にする場合、脂を整形するロスが発生します（歩留まりが悪い）、だからそのリブロース側はスライスし“しゃぶしゃぶ”に ハネシタを焼肉用として焼肉店へと振り分けているのでしょう…

さすが大手焼肉チェーン考えましたね(笑)
スライスと焼肉やステーキと幅広い使用が可能で高級にして、最も重い部分肉カタロース（クラシタとも呼びます）




〔リブロース〕
カタロースの“リブロース側”で触れましたように、バラ足や脂かみがひっかかりますが…

テレビなどで紹介されます名店の“すき焼き”にはよく使われていますように、香ばしく、味わい深い部位で、スライスに使われる事が多いようです。

ステーキハウスや式場等では、形（肉面の大きさ等）が揃えにくいことから避けられ気味ですが、私個人的にステーキで“ガッツリ”食べるならコレだなと思います(笑)

リブロースとサーロインの分かれ目は地域や店によっても様々で、サーロインより評価が低く設定される傾向にあるかな… でも元々、牛一頭でいくら？ですから、市場の評価を度返して『美味いもんは美味い！』でよろしいかと(笑)



〔サーロイン〕ロインと言うのは“腰”のことでうね…
そこに敬称“さー”をつけて“サーロイン”です。

腰に敬称をつけて呼ぶだけあり、美味い上に“引く手数多”です（笑）

ステーキハウスや結婚式場なんかでは、脂をこっきら取り除いて、焼いて出してるとこが多いですが、脂や筋（背筋）を除去するより、私個人的には焼いてから、フォークやナイフで取り除いて食べる方が美味いと思います（さんま丸っぽか？開きか？まっ好みもありますが…）


ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフと美味しいわ、万能やわってことで高価なのがネックです(笑)