このトピックスでは、タイトルにありますように皆さんの知らないであろう牛肉の話をして行こうと思います。


『そんな話知ってるわ〜い！』言うのがあっても知らんふりしてくださいね(笑)

画像ですがサーロインとウデみすじです。


右側は右側、左側は左側がそれぞれ同じ牛のものです。


ウデみすじを左右比べて見てからサーロインを見たり、逆にサーロインを見てからウデみすじを見てください。


一致しましたか？(笑)


値段が高いのは左側で、安いけど肥育日数が長いのは右側なんですよ。


どっちを食べたいですか？


意見が割れそうな気がしますがいかがでしょう(笑)


私的には何と行っても右側ですね、もともと霜降りになりやすいウデみすじですが、双方見映えに大差ない。


サーロインは赤身であるが張り（かさ）は損傷ない。


しっかり成長してるってことであることと、見逃してはいけないのは、霜降りが細胞の中に入ってます（右側）


皆さんはどちらがタイプかな？

バラって呼び方より、“カルビ”って呼び方の方がいいでしょうか？(笑)

三田牛（但馬牛系）のバラに絞って、さらにしっかり飼い込まれてる事を前提に話しますと、ランクの上下で決まらない、最たる部位ではないかな…と


もともと胸と腹の辺りですから脂質は高い、その上にサシ（霜降り）があれば、かなり脂っこさが濃厚になります。


『この牛すべってる（ランク低い）』とか言ってるのを実際にその牛のバラを使ってみますと『むしろ滑ってないぞ！』的な場合が多い気がします。


今日スライスしたトモバラもめちゃくちゃチャーミングでした、牛のランクは最下位なのに(笑)

“ステーキ”と言う意味を調べますと…

※厚切りの肉や魚を焼いた料理。ふつうはビーフステーキをいう。とあります。


厚切り肉であって“一枚もんで”とは言ってませんね？所が『ステーキと言えば？』フィレやサーロイン、後はモモですか…


コレはやはり諸外国の真似ごとなんですよね、アメリカやオーストラリアは日本どころやない消費力を持った国ですから、生産される牛の数も半端じゃない、だから『一本５キロ以上でバラ足何ミリのサーロインを１００本ちょうだい』何てオーダーしても楽勝なんですよ『はいはい〜』って。

コレが和牛ならそんなオーダーもらっても『何年かかってもいい？』ってくらい難しい話になって来ます、サーロインばっかり揃えるのに、次々に牛を仕入れしても『残りもんはどないしてくれるん？』的な状態になります、ですから引き合いの強いもの（ここの場合サーロイン）は高くなります。


そしてここで問題なのは一本１０キロ超すサーロインと７キロ未満のサーロイン、格付けが同じなら同等の価格になりますが…一枚１６０グラムにカットする場合、重さは合わせられても“厚さ”はかさの低いのは分厚くなり、かさの高いのは薄くなります、そうなると？“厚切り肉を焼く”は満たされなくなります。

そうなると半分にカットして厚みを出すしかなくなりますよね？（一枚もんじゃなくなる）

それでも先に言いました値段が高くなるサーロインやフィレを選ぶんですよね〜確かに柔らかいし美味しいですが、私が言うのも何ですが高い(笑)

美味しいとされる牛の肉はロースもフィレもモモ肉もバラも美味いんです。


市場の原理（引き合いの強いものは高騰する）で高価になってるものを“良いもの”と心理的判断を下してるに過ぎないと私は考えます。


ですから画像のような、厚切り肉のサイコロ状或いは棒状のものを一人前の重さに合わせ、“※スタンディングロースト”の状態にして串打ちすれば立派なステーキになります。


（※コミュ内のアチコチに出て来ますが、焼肉でもステーキでもスライスしたものを元の形に復元してタタキを焼くように遠くから温度をかけて行く焼き方）


画像ですと…シャトーブリアン（フィレ）、ラムケツ（サーロイン）、ランイチ（モモ）、カイノミ（バラ）、フランク（バラ）をカットしたものです。


ちなみに一枚もんですと１００グラムとか１６０グラムとかスライスするのに、調度に切るのは大変です、言うてるグラム数に満たないものは“切り損じ”少しのオーバーは“目をつぶる”ってのもちゃんと想定して値段ついてます(笑)


美味しい牛の肉を余す所なく食べる方法を先ずは消費する側の皆さんに理解していただくのが、“勿体無い使い方”の軽減に繋がるのでは…ないかと。

画像は三田肉のサーロインなんですが、霜降りです（“サシ”が入っています）


でも霜降りと一言で言っても、実は大まかに分けますと、二種類あります。


お肉をじっくりマジマジと見ると、細胞があり、その細胞の中に細かく入り込んだサシと、細胞と細胞の間に噛み込んだ脂とがあります。


上質とされるのは前者です、イメージして下さい…沢山の赤や青の導線を束ねた太い導線があって、それをカットした断面、大きな黒の丸の中に、赤や青の丸がありその中に導線がありますね？その赤青の丸の中にあるのが前者で、赤や青の間に噛んでるのが後者です。

機会があればマジマジ見つめてみてください(笑)

昨日書いた“牛肉のお好み焼き”を見た時、肉は焼かれる事にも、冷やされる事にもストレスを感じる故、じんわりと温度をかけてやるのが良いと言う話と真逆であり矛盾しているように思われたかと思いますが…


それは焼肉やしゃぶしゃぶ、すき焼きと言った、牛肉を単体でいただく場合と、他の具材と一緒に調理する場合（または煮きる、焼き切る、炙り切る）とで、牛肉の役割が変わると言うことです。

そして牛肉の旨味と風味の味わい方には奥行きがあります。


皆さんは“さいぼし”て御存知ですか？元々は馬肉なんですが、牛肉のも存在する、ジャーキーに似てますが、全く違う燻製の干し肉です。


低温でじっくりスモーク（燻煙）するのですが、噛み締めると滲み出す味わいは格別です。


保存のきく調理を施す理由は、焼肉やしゃぶしゃぶ、すき焼きでは不可能な“調理後の熟成”が独特の風味を醸し出からであると私は思っています。


お好み焼きに話を戻しますが、“お焦げになっても”他の野菜などと味を支え合うことの出来る部位は存在します。

肉は薄切りにすれば、噛み切りやすくなるので、柔らかいと感じますが、薄ければ良いと言うものではありません。

例えばステーキ肉は“あの厚み”があるから、フォークとナイフで一口サイズに切りながら食べると美味いのです、これをスライスしたしゃぶしゃぶ用肉にして切りながら食べてもステーキほどではないことはイメージ出来るのではないでしょうか？


ではステーキ皿に乗った薄切り肉を焼いたものをどのように食べたら美味しく食べる事が出来るか？


焼き加減などはもちろんですが、実は口の中へ入れる量、薄切り肉になって噛み切り易いことも考慮して、“頬張る”感じで食べると、肉の旨味をしっかり感じることが出来るようになることが、お試しいただければ、お分かりいただけるかと思います。


またこれは各部位や各部分によっても違って来ます。


よく見かけるのですが、パック肉なんかをお客さんの買いやすい単価（１パック当たり）に合わせて、尚且つ枚数でボリュームを出すために、一口サイズの焼肉を更に薄くカットしてたりするのは、牛肉たちに言わせると…


『頼むわ！味がないとか、美味しくないて言われるん私たちなんやから〜』って感じです(笑)

分子ガストロノミーとは、食材の料理を科学的に説明したり、科学的根拠に基づいた新しい料理方法を提案するものと言った解除で宜しいかとおもいますが、興味ある方は検索してみてください。

誤解があってはなりませんが、分子ガストロノミーが、料理を提案するって話やなく、あくまでも料理（温度を加えたり）をする過程で食材がどのようになっている、あるいは、変化する現象を、分子レベルで理解し、起きてる事実を解明したもの。


そこに“牛肉を焼く行為”についてもあります、『肉汁を閉じ込めるために先に肉表面を焼く』とよく耳にしますが、かける温度によっては、逆に肉汁を出してしまう場合があると。


これはまだ分子ガストロノミーと言う言葉を知らない時に多数個の牛肉のタタキを焼いていて思ってたことなのですが、同じものを焼くからと言って同じフライパンを火にかけたまま焼いて行くと、段々肉汁や脂がたまって行くので、一回一回（一個一個）火を止めて、拭き清め、フライパンの温度を下げてから、牛肉から教えてもらった『牛肉は熱しられることや、冷やされることにもストレスを感じる』に基づいてやってましたが。


科学が事実としてそれを捉えていた、フライパンの温度まで指定する精度で、いつかステーキや焼肉を科学的に焼く機械なんかが出て来るかも知れませんね（既にあるんかも？）


私の大親友に科学者が居ます、その彼曰わく

『料理は人間の感性の領域である。科学がいくらできる！！と太鼓判を押しても、実際に口に入れたときの感覚に違和感があるなら、それは、間違いなのだ』と科学的事実を認めた上でも、料理と言うものの一面であることを付け加えてました。

楽しみなお話です（笑顔）

牛にも、牛肉にも１０桁の個体識別番号ってのがあるのは御存知ですね？

【http://www.id.nlbc.go.jp/report_mcap/proxy/cf/mobile/searchli… 】ここにアクセスして、牛肉の商品（パック）とか店頭（対面ケース付近）に表示されてる１０桁の番号を入れたら…その牛肉が“何であるか？”の履歴がわかりますんで…“お気に入り登録”しといてください(笑)


そしてまぁ表示名が合ってる、合ってないは今日日問題ないと思いますし（信じられん場合は、全頭の検体が保管されてますから）いざとなればＤＮＡ鑑定も可能です(笑)

ここで言いたいのは、そんな重箱の隅をつつくような話やなくて、肥育期間を知ると楽しいよっ！て話です。（楽しくなかったら…ごめんなさい）

焼肉用やすき焼き用の見映えと値段と肥育期間が必ずしも一致しなかったりします（そこに悪意はありませんよ…念のため）


何が言いたいかと言いますと、しっかり飼い込まれた（肥育期間の長い）ものが必ずしも霜降り（高価）になってるとは限らない、逆に霜降り違うし、色濃いし、比較的安価だけど『結構美味いやん』てのは、肥育期間が長く、体格もしっかりしてた場合がよくあります。（もちろんここに書き切れないくらいの要因で駄目なものもあります）

私から言いますと『結構美味しいやん』どころか…『かなり美味しい』もんであったりしますから、それを皆さんにも感じていたたがきたいですね。


もちろん値段や見映え以上に実際美味しいのもありますから、それも確かめてみてください（笑顔）


飼った期間だけ、減らずに増えて行く健康な牛の肉って、野菜に置き換えると…やっぱ歪まずスクスク生き生き育ったのと同じだと思います。

消費する側の皆さんならば、ほぼ食べる事でしかそれを感じる事が出来ないと思いますが、私達は牛肉に触れることで“それを”感じることがあります。


どちらがどう？と言う話は別の話として、但馬牛系（三田牛含む）も含む国内産牛の脂を触れる事により、私達（肉に携わる仕事をしているもの）の“手”に与える影響が違います…


手に油分を与え、上質のハンドクリームを塗ったようにしてくれる脂質を持つ牛と、手の油分を吸収し、手がカラカラになる脂質を持つ牛があります（笑）


どちらが美味いか？と言うと一概には言えませんが、前者は素材を楽しみ、後者は“煮込み料理”で真価を発揮するのではと私個人的には思っています。

よく少々のことで動じない人に『あの人“心臓に毛が生えてる”で』とか言いますが、牛は“胃に毛が生えます”…正確には毛の様に見える突起が増えるんですが…


牛に胃が四つあると言うのはご存知ですよね？ミノ→ハチノス→センマイ→アカセンマイ（至テッチャン）


その第一の胃ミノが活発に動き“粗飼料（和牛やとワラとか）”を分解して栄養にします


これが活発化すると突起物も発達する…それが毛の生えたように見えるわけです。


まぁ焼肉屋さんなんかで『美味い美味い』て食べてるミノはこの毛の生えた皮を剥いたものですが…皮付き見たらビビりますよ(笑)


でもね…ビビらんような毛の生えてない、つるっとしたものは、発達してないってことですから…肉質（筋肉の発達に）に影響するとか聞きました…


和牛なんかはワラとか乾かしたものを与えますが、外国の牛は牧草（青々したやつ）を食べるので、さらに発達するので、コリコリするミノの厚みは外国の牛の方が分厚いわけです…実は…

牛肉の味と言っても、味覚や好みもありますが、日本で言う牛肉の味の場合“見た目”や“柔らかさ”“値段”も加味された総合的な評価であるように、私個人的には思ってます。


以前テレビ番組でやってますが“旨味”と言う成分の多さで言うならば、輸入牛肉が少し勝っているとか（笑）


しかし和牛は霜降り肉特有の“柔らかい食感”、焼いた時に食欲を掻き立てる“香ばしさ”そしてもちろん“旨味”を兼ね備えています。


ある全国で手広くされてる結婚式場のレストラン部門にお肉のお話（まぁ営業です）をしに行ったことがあるんですが、これが大変でした(笑)


シェフお三方とお会いしたのですが、一人は地元の方、そして東京と九州から転勤して来られた方でした、牛肉は産地により微妙に味の出方が違います、もしそれを感じとっておられるシェフだと、こちらの牛肉（三田肉）は美味しいですよと言う提案の仕方は失礼になります。


ですから、私が持って言ったモモ肉とレストランで使っておられるモモ肉をそれぞれカルパッチョにしていただき試食しました。


上手い具合に“比較しやすい”お肉でした（中には遜色ないのもあります）


トータルで判断するものですから、表現し難いですが、旨味を舌の奥で感じるまでの速度をそのシェフはご指摘されてました、私も全く同感ですし、又それを表現したかった(笑)


それぞれの肉質の良さを称え合った上で、『兵庫県はこのお肉の味に慣れ親しんでます（笑顔）』採用していただきました。


また牛肉の旨味の主体はイノシン酸ですから、それを煮出し余分な脂分や灰汁を取り除いたスープはそれ自体に味があります、ある意味スープが“一種の調味料”と考えて他の調味料と調和させますと、エエ仕事してくれます、ですから…さんでぃ発肉料理“並鍋”は“醤油”しか使いませんが『どんな味付けしたから、この味が出るん？』と仰る方は多いです。牛肉ってほんと良いですね（笑顔）

よく『人は見掛けによらない』とか言いますが…

肉も見掛けによりません(笑)


腐りかけてても実は食べれるとか…ちゃいますよ（汗）


人間でも体型や筋肉の付き方、脂肪の付き方がそれぞれ違うように…


牛も血統や育った環境（気候風土とか）なんかで、骨格、筋肉の付き方、脂肪の付き方、霜降りの入り方が違って来ます。

またリブロースは霜降りなのに、サーロインの方になるとあまり霜降りじゃないとか、リブロースは大した霜降りじゃないのに、サーロインやモモは“すげー霜降り”とか(笑)


日本の格付けの場合、ロースの断面を中心に総合的に評価し、格付けされ、そして相場的な価格が付きますが、それでも“見掛けによらない”は存在します。


年末なんかに生体（生きた牛）のセリなんかがあり、しっかり飼い込まれた（肥育期間が長く）体格の優れた牛が出品されるのですが、それこそもっと見掛けによらないんですよ（爆笑）


飼い込まれて体格がありますから、肉は美味い！が…生きた状態でＡ５以上（出るはずやと願いつつ）の価格でセリ落とす…でも蓋開けてみると…『な〜んやそれ！』みたいな霜降りじゃない肉…

それでもやっぱ血統的裏付けがあり、肥育期間の長いやつは…美味い！！

が…店頭に並べるて、霜降りじゃない真っ赤っかですから…


一昨年かな、店先で『この肉は霜降り違うから三田牛違う！霜降り出すまで待つ！』て三時間店先に張り付いてらした年配のご夫婦がいらっしゃいましたが(笑)


最後は苦笑いしながら、買って行かれました（笑顔）


昨年末は普通に何も仰らずに買って行かれたところを見ると…


『肉は見掛けによらない』ってことを ご理解いただけたようです(笑)

ステーキの話をしますと…例えばです、サーロインの脂を引っ剥がし、背筋をキレイに引くと（除去）贅沢な赤身が出来ますが、捨てる部分の多さに比例して原価は高いつきますから“高価”なものにります。


その高価であることで、妙に納得してしまうのが経済心理学的なものかも知れませんが…


牛肉を食べることは、探検であり、発見なんですよねっ（笑顔）


※“脂を控えたい”場合は調理により脂をカットする、赤身にも脂肪やコレステロールはありますから…


脂、すじ、肉のハーモニー、どのようにフォークとナイフでカットして口に運ぶか


その一枚のステーキの中に、またいろんな食感があり、いろんな味わいがあります


好みに個人差はありますから、脂やすじをよけたとしても、最初からないのと、焼いてからよけるのでは、また違うのです(笑)


良く例えに使いますが、サンマの刺身を焼くのと、丸や開きを焼くのでは味わいが違うでしょ？あれも私にしたら楽しい探検であり発見です。


サーロインについてる、背筋だけを網焼きにして食べても美味いですし、フィレのすじを刻んで焼き飯にしたら美味い、すじも付いてるとこにより違うんですよ。


脂も同じく、付いてるところにより味わいが違います、背中側の脂（背脂）は重宝です。
※私個人の経験上脂は５ミリアンダーです


さぁコレで皆さんもステーキ・アドベンチャー！

梅雨から夏場にかけては特に食中毒に注意が必要です、ハッキリ言って、美味しいお肉のコミュに物騒な話はイメージ悪いと思われ方るもいらっしゃるかも知れませんが、現実問題として“快適なドライブ”は“安全に必要な知識も必要”ではないかなと思うので書きますねっ！

ちなみにＢＳＥが日本で発生した時、確か九月でしたよね？その前の月の八月に私がお店で配る“牛肉のこを書いた手配りチラシに、そのことについて書いたことがあります、現実に起こりうる現実問題として取り上げたのですが、まさか次の月に出るとは驚きでした、ですからうちの店にいらっしゃるお客さんはそれを受け止めマスコミの過剰報道に惑わされることなく、正しく対処しておられましたので、逆に励ましのお言葉をいただいたりした覚えがあります、ですからやはり思い立ったことは…


そして大腸菌群Ｏ-１５７について触れますが。


私が初めてそれを耳にしたのは“カイワレ”から検出されて、カイワレの生産者がエラい風評被害に遭われたなぁと記憶しております。


ですがその名の通り大腸菌群ですから牛の大腸にいるものであってカイワレそのものにいるものではありません（ココ重要です）


起こってしまった原因は…カイワレを“生”で食べるからに他ならないわけです。


相互汚染によりレバーやセンマイなど過熱せずに生で食べた場合に食中毒となっている場合が多い、もう一度言いますＯ-１５７はレバーやセンマイではなく大腸にいます！


焼いて食べた大腸で食中毒になることをあんまり聞かないですよね

（※Ｏ-１５７を逆さに７５度１０秒でほぼ死んでしまう弱い菌なんです…もちろんそれまでの鮮度や保存環境が万全の場合ですが）


ですから私の知るセンターではそんなことから枝肉（内臓以外の精肉になる骨付きの肉）への汚染を避けるため、解体段階において腸をけっさつして取り出すことをやっています。（破裂させると他が汚染を受けますから）


私の使う原料のカット（骨を抜く）工場ではさらに肉表面の拭き取り検査を任意で実施しています（何か出たら嫌やし）


ちょっと前…某ステーキ店が二軒ほど相次いで輸入牛肉のサイコロステーキによりＯ-１５７の食中毒を出していますが…


Ｏ-１５７が肉そのものにいるものでなく大腸にいるものですから（何度も言います）、これをどう解釈してよいものか悩みます（日本では禁止されてますが、肉を柔らかくするため、肉繊維を切るために針のようなものが沢山ついたので刺すのがあるのですが…それが汚染されてたらあるいは…あくまで推測ですが…）


マスコミも取り沙汰すのが精一杯で私の知りたい情報は探しても載ってないですから、これに関しては判断がつきません。


もともと某ステーキ店などはステーキ用鉄板を熱くし
生のステーキ肉やハンバーグを乗せて客に渡すスタイルで
肉は冷たいままですから、芯まで熱を通すのは難しいと思われます。


私から言わせるとハンバーグやサイコロなど包丁を入れる回数の多いものをその程度の加熱で子供達に食べさせるのは危険であると判断しますから『もう一度このまま火にかけてください』となるのでしょうが、当たり前のように出されたら普通はそのまま火が通ったような通ってないような状態で食べてしまうでしょう、でもこれをお読みの皆さんはもう大丈夫ですね！


さんでぃ内での常識『肉は常温に戻してから焼きましょう（衛生管理のもとそうすることにより焼き加減をコントロールしやすく美味しく焼けます）』

これを知らず冷たい或いは半解凍状態のお肉に火を通すのは、私でも難しいことなんです。


以前衛生管理者の講習をうけた時に先生がこう仰いました…
“毒入りカレー事件”がありましたが、ここで勉強している
内容を把握していれば食中毒だった場合には原因菌により潜伏期間があります、それが食べた瞬間に嘔吐し神経症状を引き起こしたのですから、真っ先に“毒素系”を疑わなくてはならないのに、『カレー食べて、嘔吐し苦しみ出した』と言う漠然とした情報しかなかったので病院では最初食中毒の処置と言う毒物の場合と全く逆のことをやっていたと…


またそれに気づいた小学生（食中毒に興味があり勉強してた）がインターネットで必死に訴える（潜伏期間がないから毒物を疑うべきだ）も後のまつり…


このコミュを通じて命に関わること、またそうした被害は子供や老人が遭うことが多いことをよくよく理解、認識して（パパ、ママ、子供二人が外食し、同じものを食べて一番下の子がＯ-１５７の食中毒になり、一生人工透析することになった人を知っています…事実）
安全でレベルの高い消費活動が出来ますことを願います。


『じゃぁ牛肉を食べなければいいや』と言うことなかれ、先にも書きましたが…快適なドライブを楽しむには、安全を守るための知識と情報をもつことです。

よく『冷凍したら質が落ちるでしょ』とか仰るお客さんが多数いらっしゃいます。


冷凍保存そのものは、そもそも鮮度を維持するためのものでありますから、“少し”間違いです。

“少し”と言うのは…どんな状態で凍結されたか？によりますよってことです。


お昼にお肉を買って、２０分かけて帰宅、その夜にすき焼きして、残った肉を冷凍するのでは…肉は鮮度のピークを過ぎてから、言い換えるなら鮮度が落ちた状態で冷凍したことになりますから…それを解凍したところで鮮度の落ちた状態が保存されてます。


また肉には細胞がありその中に水分があります、それを凍結しょうとする時、ゆっくり凍る温度だと水分が膨張して細胞膜を破ります。


ですから凍結する際は“急激に（急速に）”行います、冷凍食品の専門の工場なんかにはトンネルフリーザーと呼ばれる、そこを通るだけで凍結出来る機械なんかもあります。


今日日家庭用冷蔵庫に急速冷凍やチルド室がついてますから、肉に出来るだけ空気の入らない状態で尚且つ早く冷気が当たるよう重ねない等注意すれば出来ます。（機種による能力差はあろうかとおもいますが）


そして解凍は逆に“ゆっくりと”緩慢にが鉄則です、冷凍室→チルド室→冷蔵室と言う具合に徐々に温度の高い所に移して行きますと、キレイに解凍出来ます。


私の家の冷蔵庫なら、使う前の夜にチルド室、当日朝に冷蔵庫に移せば、夜にエエ感じで使えます。※工場なんかにある解凍庫は庫内を設定温度で一定にして時間をかけて行います。


細かい温度は機種の能力、季節、室温にもよりますので、目処となる温度は一般的なものなので、皆さんのお家に合った解凍パターンを見つけてください。


あと私の家の冷蔵庫の冷凍室での保存の目安ですが


『美味い』と思える保存の限界はラップでの包装で１０日、真空パックでひと月（私の口での判断ですから御参考までに）※精肉

まさにアウトドアでのＢＢＱが盛んになってくる季節です


ガスでやられる方（私も含めて）いらっしゃいますが


ココでは炭火焼きについて書こうと思います


ちなみにタレなんかを炭火に落として風味を楽しむ、或いはこだわっている方もいらっしゃいますが…



あくまで“牛肉の言い分”ですからご了承ください(笑)



ズバリ！炭がごうごうといこって炎が上がってる状態で焼くのは止めて〜〜です



一見、良く焼けそうだし、要らない脂も落としてくれそうですが、牛肉本来の味を楽しむのであれば避けて欲しい行為です


炭にパチパチ焼けた脂が落ちますと、酸化した煙となって網の上の肉に返って来ます。


ですから肉は焦げてなくても、焦げた煙を肉が吸いますから、胃もたれなどの原因の一つとも言えます。


炭がいこってから落ち着き“表面が白く、中が真っ赤”な状態が経験上宜しいかと思います。


確実な温度につきましては、その手のサイトにも出てるようですが、私の大親友に科学者がおります（しかも料理好き）ので、ちと理屈でつめて行ってからご報告するといたします(笑)


温度計買わんとあきません（汗）

牛肉には焼き加減のレアだけでなく、ユッケやタタキなど生食があります。

タタキで思い浮かぶのは“鰹のタタキ”ではないでしょうか？

鰹の身の丸っぽの表面を火で炙り、刺身のようにスライスしした鰹に、手を皿のようにしてそこにタレを入れて、
指の隙間から滴り落ちるタレをたたくようにして、つけたことが「タタキ」の由来だとか…でも説はほかにもいろいろあるようです（笑）


あるお殿様は 贅沢をいましめると共に、氷もなかった昔のこと、庶民に鰹の刺身を食べることを禁止しましたそうです。

（※そう書かれてましたが、おそらく鰹の季節は暑い時期ですから、食品を扱う知識の薄いであろう人々に食べさせるのは食中毒のもとであることから…禁じたんやないかなぁ…私の憶測ですけど…）



ところがいつの世でも法の網目をくぐり抜ける知恵者がおり、かつおの表面だけ火にあぶって、中身は生の魚を、
焼き魚などと偽って刺身で食べたところ これが絶妙の旨さであった…のが後に薬味やタレをタタキ込むタタキに発展した…って説とか


それを牛肉の観点から言いますと、遠からじかな…と（汗）
何故ならば基本的に日本は国内で二箇所の処理センターを除いて『生食用として出荷してはならない』と言う法があります（知らんかったでしょう？）

だからタタキは加工してあるレア…ってことになってるんです

ですからそれ以外の“モロに生”の生食（刺身）を食べるのは、どこであろうと“個人リスク”ですフグと一緒（笑）

だから様々なリスクを理解した上で考えてください、食べる食べないを…（お店で出してるからＯＫちゃいますよマジで）

またその判断がつかない子供さんには食べさせてはなりません１００％（私個人的に断言しておきます）誰が何と言おうとも…

極上のレアを楽しむ方法としてのタタキについてはまた別の欄で書きますわ、一般生菌や大腸菌は押し込まないとブロック肉の中心には入らないわけですから、表面を炙って殺菌し、まな板、包丁、皿、つけ野菜、手指等による汚染なければ、ステーキの焼加減のレアと同じなわけですから。

よく『お肉は熟した方が美味い』とか『腐りかけが美味い』とか耳にしますが…


調べてみますと…熟成と言うのは、様々な外的環境（温度、湿度、時間、空間等）により仕込んだものがさらに旨味を増し使える（飲める、食べる、状態になることを指します…


そうですね簡単に言うと筋肉組織が化学的変化により“食べれる肉”の状態になった地点で熟成されてるってことです。


そこからは流通過程、加工や商品化の過程（万全な温度他、整えた環境の中で）でそれは進んで行きますから、トータルで口に入る時にピークであればいいわけです。


お肉本来の風味と香りが楽しめる状態です。


ついでに腐敗を調べてみますと、主に有機物、特にタンパク質が細菌（バクテリア）によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化です…となっています


熟成においては余分な悪臭や調理したものを噛んだ時のモワ〜っとした臭いまでは必要ないと言うことになります。


生鮮三品のうちの一品である肉も鮮度が命だと、私は思っています。

ステーキの焼き加減ってありますよね？


レア、ミディアム、ウェルダンとか…


良く焼くのと焦がすのは違いますよって事を前提に書いて行きますね。


肉たちの言葉を借りるなら、肉の部位やその形状によりベターな焼き方は存在します。


思い浮かべてください、牛すじの生（調理をしてない状態）は固いですよね、薄い膜のような“すじ”でもやはり生は固いです。


そして脂肪と肉の間には必ず“すじ”があり、三頭筋などの間にも“すじ”があります。


私達が使う、良く切れる包丁でも生だと切り難いんです…


この“脂”や“すじ”の付き方により、レアでは噛み切れない或いはフォークとナイフで切り難いものがあると言うことです。


フィレやサーロインがステーキ用に重宝されるのは、味や柔らかさだけではなく…フィレやサーロインに付いている“すじの性質（扱いやすい）”があり、それぞれの好みの焼き加減に適応するからだと思っています。


外国の方々は『よく焼いて食べる』と耳にしますが、それは日本ほどすじを除去しないのと、すじそのものが分厚く固いからではないかと…


お試しいただければ解ると思いますが（個人差あるかな？）


ファミレスなんかの輸入牛肉のステーキはレアよりウェルダンの方が食べやすく、美味いです(笑)

一度“結婚式披露宴”用のコース料理に出す、フィレステーキを但馬牛系で出したい！と言う依頼があり応えたことがあります。


５０ｇにカットし、厚みも、形も整える規格でしたが…結果はエラい目に遭いました(笑)


５０ｇに合わせるだけでもマイナスを出せば（５０ｇを下回れば）商品価値なしですから、幾分か多目を狙って切りますし…


形を整える…すなわち周りのお客様と見映えに誤差を出さない…ってことでしたので…シャトーブリアンと反対側の（部分肉についてのトピックスを参考に）端の薄い部分を合わせて決着剤（タンパク質だな）で貼りあわせる、ヒモと呼ばれるすじの入り組んだモノは不要…


歩留まり４０％切ります（１キロあれば４００グラムしか商品にならない）


フィレばかりが先行した残りモノが何十頭分と積み上がる（苦笑）但馬牛って言うか、交雑種を使っても微妙です…


だから本来は輸入物の安いフィレのエエとこ取りを使ってるんだなぁ〜と妙に納得しました(笑)


それでもその料理に携わったシェフは『美味しいからクリスマスだけ！』とかって連絡くださいました…


でも『うちでカットするのはお許しを〜原料だけひと月半かけてドンドン送り込みますから…カットして冷凍保存してストックして行ってください』ってことになってます(笑)


お客様がいったい料理に何を求めるのでしょう？

ステーキの形がみんな同じと言うことでしょうか？（まぁそれも大事かも知れません）


でもその精度は肉質と反比例せざるを得ないことなんだと思います（支払いに糸目をつけん！場合は別ですが）


ならば私的には、披露宴ひと括りに対するステーキの必要量を定め、仮に三田肉なら三田肉のフィレ、サーロイン、リブロース、ランイチ等をグラムで切り分け（人数割りにする）焼いてからフタをして出す（爆笑）


『おっ！俺はランイチだ！おっ！君はフィレじゃないか！ちょっと交換してっ（笑顔）』


『ラッキー！サーロインよっ！（笑顔）』


『何を言ってるんだ、ガッツリ行きたい俺はリブロースが好都合だ！(笑顔)』


と…まぁ肉屋の私や、肉たち（彼女たち）の夢のような話です（笑）


でも予算を抑え（適正な価格）、且つこだわりの一品をコースに加える方法としては有りだな(笑)

うちの子の結婚式披露宴はこないします！（娘はちょっとやそこらじゃ渡しませんが…爆笑）