タイトルの通り『質問コーナー』です


内容によって答えられないものもありますが


私の知る限り答えて行きますわ(笑)

＞＞白熱電球さん


コメントありがとうございます。


やはり私も含め、白熱電球さんのように“思いのほか（と言っては失礼ですが）”諸外国の現地で食べる肉（ステーキ等）が美味いと感じておられる方は多いと思います。

農産物には距離を与えますと、何らかの手を加えなければなりません、肉なら真空パックにしたり冷凍にしたり、トマトなら熟れるまでに収穫したり…と


農産物の地の利はあると思います、ナイフの入り方が違います（私独自の感覚でしかないですが）

それから牛肉を食す歴史の長い国は調理法や食べ方（好みはあるものの）にも同じだけの歴史を持ちます。


店先で『あそこの店味落ちたから、こっちへ来た』とか仰るお客さんがいますが…


専門店で扱う牛肉に大差ない（価格は違いますが）農産物ですから、旨味などが全部同じわけがない…


私や肉達には『私ぃ肉の知識ないし、料理下手くそやねん』て言うカミングアウトにしか聞こえないわけで(笑)


日本の牛は諸外国の牛とは全く別物に進化しています


それに応じた、肉の知識や調理法もついて行きたいものです（笑顔）

☆☆☆☆今日の「二言三言」がだぁ〜い好き☆☆☆☆

まだ、肉＝ステーキ　しか知らない素朴アホなとき。
アメリカ・オーストラリア・アルゼンチン　・・・と肉食圏で
滞在中にどんなまずいモンが出てくるかが楽しみで・・・・
　
でも、どれも美味しかったぁ。　認識の間違いが舌で教えられた。
特に、人口より牛が多いアルゼンチンのステーキは主食だけあって
美味しかった。
貧しい国ですが、若いお嬢さんがモリモリ笑顔で食べているシーンが
いつまでも目に残ってます。
白熱電球

＞＞梅さん

ご丁寧な質問ありがとうございます。


あくまで肉の通訳者であって料理人ではないことを前提に回答させていただきます。


牛肉の冷製←と検索してみますと“冷しゃぶサラダ”や“冷製（牛肉使用）パスタ”など“涼しいイメージ”のものが出てまいりますが、季節柄“食欲も落ちる時期”に口当たりの良いもので優秀なタンパク源の摂取するのに最適であると言うことに留めておきます。


またユッケ、カルパッチョなども冷製になるのですが別のトピックスに書きましたが、このコミュ内でお勧めすることは出来ません（私は食べますが…笑）


次にタタキやローストビーフ（コールドビーフ）ですが、冷え冷えの状態より脂や肉がテリテリに輝く状態（冷気がない状態）がベストであると（私の好みの問題もありますが）思っております。

以上を総合しますと、牛肉は加工して冷やし脂が凝固すると食べる時辛いので、赤身がよいでしょう、しかし赤身に完全に温度を通して冷却すると固くなりますので、やはり生となりますが、お勧めは出来ないと言うことです。


そこで肉たちが推奨する冷製料理はズバリ！


“煮付け”です！味付けは和、洋、中どれでもいいでしょう


すね肉の粗すじのみを除去した塊を爪楊枝がスッと刺さるまで煮付けます（１ｋｇにたいして１２００ｍｌで煮て行く、灰汁と脂は完全に取る）


すね肉のすじはゼラチンに変わりますから、冷やせば煮凝りになります


それを包丁で食べやすい厚さにスライスして、冷たいまま食す！絶品です

またすね肉の代わりにツラミやテールなんかも合いますね…


それからもう一つは、アキレスを箸で切れるまで、薄い醤油味で煮付け、そこに湯引きして脂抜きした赤身の薄切り切り落としや“さんでぃ発の料理”並鍋のスープストックのモツ等を入れて、タッパーなどで煮凝りにし

テリーヌのように切って生姜醤油で食べるのも美味いです（うちの正月料理）


お勧めを総合しますと（私と肉が出す結論）、ゼラチンを含んだすじ肉が冷えても美味しいポイントと言えます！！


※ちなみに画像は冷えても美味しいをテーマに私が作った、子供の運動会のお弁当です（牛肉の煮付けは洋風でコンソメと赤ワインで煮ました、そして肉だけを取り出し、その中で煮玉子も作りました）

連日、猛暑日が続く季節に入りましたね。
牛肉を使った料理のイメージは、やはり「焼く」「煮る」など、
熱い方向が多い気がします。

で、教えていただきたいのは、冷製の牛肉料理や、それにマッチする部位や使い方です。

個人的には「汗を掻き掻き」食べるのは好きなんですが、
美味しい牛肉で違うアプローチが出来れば、と思います。
脂の特性や、肉質によっても、ずいぶん違いがでるのも予想できるのですが、
「肉の通訳」のご教授をよろしくお願いします。