それでなくとも楽しい焼肉です（笑顔）
それを１００倍楽しむって？

ん？まぁそれは其々の思いよう取りようですからさて置き

焼肉を楽しみましょう！！

生食の決定版“生レバー”ですが、基本的に刺身はＮＧな私なので、ここで言う“生レバー”は、“冷凍してないレバー”を指してます。


ですから“生”と付くもの（生ホルモンとか生ハラミとか）は、国内の各センター（解体処理施設）から持ち出されたものを指していると言っていいでしょう。


（だって和牛だろうが、輸入牛だろうが、焼く前は“生”でしょ？だから“そう言う意味じゃない”）


その生レバー（生食として出しておられるの:焼く用のやつは嫌っ）を私の行きつけの店で別注オーダー（値段も別注）


１.５センチ×４センチ位の棒状又は１.５センチ×２センチ位のサイコロ状にカットしてもらい、六面（レバーの表面）だけを網の上で軽く炙って食べる（焼き過ぎたら、焼きレバー特有の風味が出るから注意です）


生レバー版タタキが好きです。


噛むと言うより、舌で押し潰した時のあの甘味がたまらない（笑顔）


でも…余程の顔見知りの所やないと、怒られたらアカンので注意してください…


それからこの食べ方は“おすすめ”やなくて“私の好み”ですから…全て個人での判断でお願いします(笑)

賛否両論飛び交い、あらゆる説があるのですが…
“焼肉のルーツ”と検索するとずらりと出て来ますので、それはまた読んでいただくとしまして。

このホルモンを（タレに漬け込んだりして）焼いてタレに付けて食べると言うことが、日本での“焼肉”スタイルの原点と考えるのがしっくり来るかなぁ～と思ってますが…皆さんの見解はいかがですか？（笑顔）

ともあれホルモンは不定期で主に三田牛のがあった時にだけ、仕入れて、きれ～いに処理し、速攻で真空して凍結すると言うスタンスでやってます

理由は“ホルモンは足が速い”ので、どんどん鮮度を失います、処理して一日目と三日目ではその風味が雲泥の差になりますから、ピークの状態で冷凍保存するわけです。


と考えるならばホルモンの美味さがいつ行っても均一で、臭みがない鮮度が保たれてるのは、熟練の技と解釈して差し支えないかと思います。

鮮度が失われるといくらタレを揉み込んでも、噛んでるうちにモワっと来ますから（笑）


それから鮮度が見た目に表れるのは、レバーですね…
鮮度が落ちていくと、包丁で切った時にレバーの断面の“角”が立ちにくい（角がハッキリしない）。


それから『ホルモンは脂を取り過ぎたらアカン』とか言いますが…付け過ぎもいかがなものかと思えるホルモンに出会う時もあったりします、いわゆる洗ってはあるけど未整形なパターン、取り過ぎたら確かに美味しくないですが、せめて１０％はカットして欲しいですねっ（手でこさいでもそれくらいは落ちますから）。


と…まぁ私的なチェックポイントです（笑顔）


焼き方や注文の仕方を工夫すれば、このホルモンがあることで焼肉の世界はぐ～んと拡がりますし、センマイとかはダイエットフードともテレビでですが言われてましたし。


そうそうホルモンを焼く時の注意点ですが食べる箸で生を触ってはいけません、別の箸又は備え付けのトングで！

ちょいと一杯のつもりで飲んで〜いつの間にやらはしご酒♪


な〜んて歌ありましたよねっ(笑)


私は“はしご肉”です、仕事柄“お取引”の店が何軒かあるのですが…


そうでなくても時に“はしご肉”です（笑顔）


食べる量はもちろん限界がありますから


プランを立てるんです、“遠足”みたいなもんです。


食べ比べプランであったり(笑)


お店には個性と言うか“クセ”が“微かにではありますが”存在します。

それをもとに計画すると楽しいものになります。

私が実行した“はしご肉”は


“すっきゃき”→激辛焼肉と上物（ロースやカルビ）→ホルモン焼き


参加者全員
爆笑モードでした


お試しあれ（笑顔）

よく魚はその種類によって、味や食感などが違いますし、向く調理法なんかも違うのに、牛肉は同じだとか…聞きますが…

細かく微妙に違います、一頭一頭の牛によっても、産地によっても、部位によっても、さらに部分肉によっても。

部分肉ですが特に裏メニューなどと呼ばれる、美味しくて希少価値（一頭からもあまり取れない）の高い部分肉には、それを表示すると、そこに殺到する傾向にありますので、値段を高く設定して他の部分肉とのバランスを取るか、普通にバランスよく混ぜてしまうかです。

だから『あの日あの時あの場所で食べたバラが美味しかった！』と言っても、それが中バラだったのか？トモバラだったのか？ブリスケ（肩バラ）だったのか？カイノミだったのか？フランク（笹肉）だったのか？三角バラ（トロカルビ）だったのか？アバラ１３番目のゲタカルビだったのか？…聞いただけでは解りません…


私は見ればそれが何であるか解ります、ですからどれを食べるとどんな食感であるとか、どんな味の出方がするのかイメージ出来ます。

ですから皆さんも食べて美味しいものは何であるかを知っておくのが…一つの焼肉屋さんを１００倍楽しむ方法ではないでしょうか？（笑顔）


それぞれの焼肉屋さんは『美味しいものを出そう！』と努力しておられます、このように聞いてはいかがでしょう
『ここのバラはどこのよりも美味しい！最高だ！バラの中でもどの何と呼ばれる部分を出してくれているのか？』と（笑）


画像三点はいずれもバラ←です（笑顔）

おおよそ焼肉屋さんのメニュー構成はサイドメニューは別として


ロース系、バラ系、ホルモン系、生食系…そこにモモ系があるかなしかじゃないでしょうか？


まだ追いついてませんが“部位トピックス”とかぶる内容にもなりますが

ロースひとつ取りましてもリブロース、サーロイン、カタロースと大きく分けて三種類、そしてさらに細かく部分肉があります（リブロース、カタロースの一部はバラとの結合部）。


バラも三角バラ、中バラ、トモバラ（外バラ）、カイノミ、ササミ（フランク）、カタバラ（ブリスケとかコウネとも）


さぁ〜て皆さんの好きなロースやバラは？


そしてあの日あの時あの店で食べた忘れられないロースやバラはどれだったんでしょう？

焼肉屋さんそれぞれに“こだわり”ってありますよね？
それをいかに伝えるか？表現しているか？それを見極めるのも
、焼肉屋さんの楽しむ醍醐味の一つではないでしょうか？

看板を見てますと…


☆“炭火焼”とか“火力”へのこだわり…

☆無煙ロースター使用とか“機器”へのこだわり…

☆和牛専門、○○牛使用と言った“ブランド”へのこだわり…

☆実際行ってみないとわからないこと（裏メニューやサービス等）へのこだわり…

☆タレへのこだわり…


他にもたくさんあろうかと思います…が
それを読み解き、自分のお気に入りのお店の醍醐味を家族や親戚、仲間たちに“また伝えするのも”楽しいですし、他の仲間たちのお気に入りを伝えてもらうのも楽しいものです。


ただ注意点としては“好みは人それぞれ”だってことやと思います。

またお店のランクを値段の高い安いで決めるのも、私的にはあまり意味がないように思います、何故なら（輸入牛はさて置き）国内産の牛肉（ホルスタイン、交雑種、和牛）はそれぞれ市場相場で動いていますから（農業新聞とかに載ってます）値段は決まってます、ただそれをどう扱うか？（歩留等）や、どこで食べるか？（場所：家賃であったり、地域による相場的なもの）で変わって来るもんやと思います（私の個人的意見ですよ）



様々な価値感を味わった上で、改めて自分のお気に入りに触れた時、もっと楽しくなる大発見があるのではないかと思います。


だから私などは小耳に挟んだお店は片っ端から行きます（笑顔）その上でより説得力のあるお店に自分のゲストを招くようにしています、しかもゲストの好みに合わせたり出来るお店も何件かインプット出来ていますし。


ああ～焼肉食いたくなって来たなぁ…

焼肉屋さんに来るお客さんの“焼く”に並んで重要な仕事が
“オーダー”ではないでしょうか？

贈り物の欄で書きましたが
【http://sanday.jp/bbs/bbs_list.php?root_key=19891&bbs_id=1…】

いったいどれくらい頼んだらいいのか？
もちろん食べたいだけ注文して食べていただいたらよろしいんですが（笑）


ここでは注文の目安をば


一皿だいだい（私の知る範囲）８０ｇとして
一人前二皿（１６０ｇ）～三皿（２４０ｇ）でオーダーして行けばよろしいかと思います



ですから四人で行っての最初の注文は
八皿～十二皿に食べたいものを当てはめて行けばいいだけです（簡単）


ひたすらカルビだけとか、上ロースとか、ホルモンだけとか、それもありやと思いますが。


ここでは少しひねって塩物からタレ物そしてホルモンと分けて注文して行くのもお試し願いたいです（笑顔）



一、塩タン

二、ツラミ（塩）

三、生ハラミ（塩）

四、上カルビor上ロース（塩）

五、六、カルビないしアバラ（タレ）

七、上ホルモン（大腸、アカセン等）

八、コテッチャン（小腸）


と…まぁ決まりはありませんが
一例として私の注文方法でした（笑顔）

よく『お肉は腐りかけが美味いねん』とか仰る方も居られますが…


腐ると熟成は全く違います


腐敗：主に有機物、特にタンパク質が細菌（バクテリア）によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化です…また冷凍状態でも“冷凍ヤケ（冷凍の状態で酸化する）”を起こします。



熟成：様々な外的環境（温度、湿度、時間、空間等）により仕込んだものがさらに旨味を増す。



ですからお客さんに最高のものを出すために、なされる熟成はピーク（時間）も視野に入ってるものであり、


ただ単に店の回転が悪いから低温で保存、或いはコストを下げるため一括で大量仕入れし冷凍保存しているもの（長期保存しつつ使って行く）は熟成とは言わない。


ではその見極めは？？

ズバリ“臭い”です。


焼いてる時は、タレが焼けて“良い香り”がしますが、噛みしめた時に、微かに…忘れ去られたようなものも保存されてる冷凍庫、冷蔵庫の顔突っ込んで嗅いだ臭い…のような風味が口の中から鼻へ抜けます…


コレは鶏の唐揚げやトンカツ何かも同じです。


すぐに活用出来るってものでもないですが、忘れ去れていて三ヶ月〜半年以上経ったものは、そうした“酸化臭”がします、その臭いや風味を覚えておくと、


焼肉優良店の見極めに役に立つと思いますので、是非とも養って欲しいですねっ（笑顔）


※冷凍保存そのものは期限と保存状況を間違わなければ
下手な生ものよりも、良い場合もあるので、取り違えのないようにしてください。

【焼く】のところで書きました

“スタンディングロースト”です。

お肉を平らに置いて焼くのではなく、立てて焼くことから、そう呼んでいます（私が）

そうすることにより（画像）

お肉に遠い所から熱を加えることが出来ます。
表面からではなく、端から…


解り易く例を上げるならば“タタキ”のように周りを焼きます
、タタキならば…それをスライスして中は生の状態で食べますが、スタンディングローストの場合は一度焼肉用或いはステーキ用にスライスしたものを丸っぽの状態（ブロック）に復元させて、タタキと同じ要領で焼き…


そして平らに並べて置き、サッと表面を炙って仕上げます。


お肉達に優しく接しますので
美味しい表情を出してくれることでしょう（笑顔）

焼肉屋さんと言うのは“鉄板焼き”と違い、皆さんの口に入るための“ひと手間”と言うか“最終調理”を（言い方悪いですが）丸投げしてるお店がほとんどではないでしょうか？


焼き方（調理人）がつかない分、美味しお肉を“その価格”で満喫出来るわけですから ここは一つ“焼き”について考えてみましょう。


火力はおおよそガスか炭火ですね。
そこに脂を落とす細工した鉄板か網を置いて、その上で焼く。



時間制限食べ放題なら、構ってられませんから、温度は高めも致し方ないですが。



コミュ説明のところで少し触れましたが“肉は冷やされることにも、熱されることにもストレスを感じる”と言うことを思い出してください。


炭火なら炭が白く（中が赤い）なってる状態で、肉の余分な脂を炙り落とし、丁寧に焼き上げて頂きたいです（笑顔）


この時出来るだけ、落ちた脂が炭に落ちないようにしていただけたら尚よろしいです、

炭火に落ちた脂が出す酸化した蒸気を肉に付けると、私など後で胸焼けしちゃいますから（苦笑）


そんな意味では、ガスの火の方が焼き易いっちゃあ焼き易いです。


それから押さえておいていただきたいポイントは、肉と脂の間には必ず“すじ”があるってことです。


脂分を火力で落としつつ、すじに直火（炭火などの場合）で縮ませる！ 鉄板焼きの場合でも、脂とすじは意識的によく焼いて、すじを縮ませてあげると 口に入れて噛んだ時に、すじがプツンと切れ易くなります 生焼けだと、噛み切り難くなり、口に残り『あそこの店の肉固かった』なんて気の毒な話に成りかねません（苦笑）



余談ですが、ファミレスの輸入牛のステーキなんかを好奇心から食べる時がありますが…

『ウェルダンでしっかり焼いてください』とオーダーします、でないとフォークとナイフで切り難いのなんの、私の包丁持って来ないとあきません(笑)


もちろんナイフで切り難いもん、歯で切ろうなんて…大変でづよね（笑）



以上までは“脂とすじ（カルビやアバラ）”との付き合い方を交えて“焼く”について考えてみましたが…



赤身（ロースや上カルビもここに含めます）となると、また少～しニュアンス的に変わって来まして… 今度は“縮ませないで焼く”です(笑)


よく『モモ肉は固い』とか仰る方がいらっしゃいますが それは切り方の不味さもありますが

“焼き過ぎ”による“縮こまり”が原因の一つだと考えます 焼き過ぎますと、筋間の細胞の膜が縮こまり、肉が反り返ります、目撃されたことないですか？


それはそれで肉たちの表現ですから

『固っ！でも味は美味っ！』なんて、私なら笑ってすませますが(笑)


そこで私がおすすめしてる赤身の焼き方“スタンディング・ロースト”なんてのもありますが それはまた別のところで（笑顔）