その名の通り


牛肉と向き合ってて気付いた事や、思い浮かんだ事を書いて行きます


※作者のみの書き込みとさせていただきますので御了承ください。

>[投稿者] 白熱電球
>[親記事] 今日の二言三言


>今日の「今日の二言三言【出会い】」には、時に惹かれる内容でありました。

＞＞白熱さん
いつもありがとうございます！




>禅宗では「空腹」が最大の調味料といったり、
＞＞美味いビールを飲むために汗を流すってのと同じですね(笑)




>食材よりコチラの体調や気分だったりが旨さを左右したりで・・・

＞＞食す環境、体調であったり、気分であったり、一緒に食べる相手でも変わりますね
　



>でも「出会い系」だったのですね。

＞＞そうですよっ！ベストコンディションに素晴らしいロケーション、万全で向き合ってください（笑顔）

今日の「今日の二言三言【出会い】」には、時に惹かれる内容でありました。


「食」で・・・旨さ・・・を感じるとき。
何が条件なのかなぁ・・・と思うときがあります。


禅宗では「空腹」が最大の調味料といったり、
食材よりコチラの体調や気分だったりが旨さを左右したりで・・・
　

でも「出会い系」だったのですね。
その、局面を忘れてました。　ありがとうございます。
今日の「元気」の元になると思います。

お肉を食べる！と言うより“お肉と出会う！”と言う表現が好きです。


今この時に口にしてるお肉はまさに“一期一会”なんですよね、出会いと別れが同時に起きる世界です、だからベストを尽くさなければならないと私は考えています。


でも今日日“肉に出会う”のが一回こっきりってこともありませんから、『前の方が美味かった』とか『今回の方が美味い』とか『あの店よりこっちの店が美味い』とか耳にします（苦笑）


でもね黒毛和牛特にブランド牛なんかは、店（肉屋）による味の差なんて？ないんです（技術や知識の差はありますが）


牛も農産物ですから味が一頭一頭違うのは当たり前です、ですから“出会うタイミング”の差だと私は思います。


お肉に関しては、せめて上半期、下半期くらいに分けた“長いスパン”で上半期を振り返った時に『あの時のが一番美味かったなぁ』的な感じで、その時々の味わいを積み重ねてあげて欲しいと願います。


ちなみに私の上半期のベストは３８ヶ月肥育（長っ）で評価的にはＡ３等級で安かったやつです、切った瞬間から変色するから、お客さんには嫌われてましたが、どれも美味いですが、あれは特に美味かったなぁ（笑顔）

差し詰めうちの店は“お肉の出会い系”です。

ありがとうございます。
いつも気になる「生食」の放送であります。
「自己責任」が、イマイチ定着していない我が国で、このような放送は気になります。

「生」の危険（ないもものもあるが）の知識の不足している変なグルメ思考をチクリ
は正しい勇気と思います。

白熱電球

> [本文]
> ここで発信してます情報は、牛肉を扱う現場に居て感じること、実際そうなってること、起きたこと、そして牛肉との対話により解ったことです。
>
> 正直考え方や受け取り方も様々なので、外部公開を躊躇してましたが、テレビ番組の焼肉特集である店で出て来た“焼肉”を焼かずに『通は先ずこうです！』と生でそのままタレ漬けの肉を食べちゃた（呆）
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> 『※よい子のみんなは真似しちゃ駄目だよ』って字幕が出る様子もない、“焼肉通”と紹介されたその女性はバクバク食べてる。
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> お店はあくまで『焼肉用』焼いて食べるものを出してるのに、それを生で食べて、事故が起きたら誰のせい？そんなエエ加減なことやってるんやから、書こう！って決めましてん(笑)
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ここで発信してます情報は、牛肉を扱う現場に居て感じること、実際そうなってること、起きたこと、そして牛肉との対話により解ったことです。

正直考え方や受け取り方も様々なので、外部公開を躊躇してましたが、テレビ番組の焼肉特集である店で出て来た“焼肉”を焼かずに『通は先ずこうです！』と生でそのままタレ漬けの肉を食べちゃた（呆）


『※よい子のみんなは真似しちゃ駄目だよ』って字幕が出る様子もない、“焼肉通”と紹介されたその女性はバクバク食べてる。


お店はあくまで『焼肉用』焼いて食べるものを出してるのに、それを生で食べて、事故が起きたら誰のせい？そんなエエ加減なことやってるんやから、書こう！って決めましてん(笑)

さてさて実を言いますと私の居る店では扱ってませんが、もう一軒の真空包装機を持っているお店では、最短時間で処理したホルモンを真空包装して冷凍保存して置いてます。置いているって表現はほぼ自分のため的な感じだからです（笑）

何故ならばホルモンは鮮度が命です！
よく『ホルモンは独特の臭みがある』とか言います、濃厚なタレでもんで焼いてもモワ～って口にこもるようなのも確かにありますが、新鮮なホルモンは焼いたり、煮たりしたとき“美味しそうな良い香り”がするんです、その状態を維持させるにはこの方法が私的にベストなんです。

先に最短時間と言いましたが、私が小さい時にまだ生温かいホルモンを父が持ち帰って来たりして（肉屋でしたから）食べたのはほんと良い香りがしたのですが、今は処理してから出荷されるまでに牛自体の検査（ＢＳＥ等）を待たなければならないので、昔に比べて持ち帰るまでに時間がかかるわけです、遅い時には夕方になったりします、それを次の日に回さず、遅くなろうともその日のうちに冷凍まで…

そうすればその時の鮮度は維持出来ますから…

またレバーやチレは冷凍するわけにも行きませんから、速やかにお客さんの口に、お客さんは入荷のタイミングを教えてもらえる位常連さんならば、聞いておくのが美味しく食べる秘訣ではないでしょうか。

昔はすい臓なんかも食べてましたが、めちゃくちゃ劣化が早いので、今時は持ち帰っては食べないようです（私の知る限り）
後…脊髄とか焼いてモチモチ～って（今は御法度です）


とまぁ自分のためのホルモンの食べ方ですが、ハチノス、センマイ、アカセン、ミノ、テッチャン、大腸、ハート、タケノコ等などに普通に岩塩をパラパラパラと振って焼く！


『塩ホルモン』（アカンめっちゃ食いたい）
香ばしい良い香りを放ちつつ、脂が甘い！！


それが“並鍋”（さんでぃ発料理ご覧ください）


また質問などのコミュニケーションなど取れましたなら、追々ホルモンについても書いて行きたいと思います。

昨夜は我が家で“すっきゃき”です。


関西でも関東でもなく、魯山人風のすき焼きをモデルにして、アレンジしたもの“Ｄ-すっきゃき”です。


今回は生ハラミを観音開きにしてスライスしたり、サーロインをスライスしたり（何れも手切りにて）しました。


サーロインはもちろん、生ハラミは大好評でした。


オードブルは同じく生ハラミのユッケに、生サガリのタタキです。


私は肉屋であって料理人ではありませんが、牛肉の言葉がわかりますので、それを忠実に守れば、感動する料理も出来ます！


皆さんも是非！牛肉語を！！（笑顔）

牛肉を整形したり、スライスしたりする時に必要なもの、それは“知識”“技術”はもちろん、素材と向き合う“心”そして“包丁”です。


私の持論ですが、肉に対して包丁を入れる時、それは同時に引き上げられるべきである、解りにくいお話だと思いますが…

肉は押して圧をかければ、ひしゃげます、その状態でスライスすると、肉の目は流れてしまいます。


ですから包丁は常に研ぎ澄まされ、肉を押すでも引くでもない状態で切る。


この難しい表現を某テレビ番組で某歌手が、『どうして？そんなキレイな高い声が出るのですが？』と言う問いに


『鼻歌を歌うように軽く歌うんですよ、出そうと力むと声帯を圧迫して余計に出なくなる』と…

包丁さばきも実は“脱力系”ではないかな…と(笑)

今朝はバタバタしてまして更新出来ませんで、こんな時間になってしまいましたが、タタキの画像でもご覧下さいませ（笑顔）

このタタキの照りが素晴らしいでしょっ！？

部位はランイチを使い、ドロッセルマイヤー好みのミラクルレアに仕上げています！！

肉に気付かれないように、タタキ用肉（ブロック）に塩を打ったものを焦がさないよういて、しかも表面パリッとさせるため、丁寧に且つひつこく回しながら焼き上げます。

冷水で表面の荒熱のみを取り、そのままスライスして行きます、グニュグニュして切り難いのなんの～

でもそれが美味しさの秘密ですから慎重に！！

冷気のないトロントロンのタタキは舌の上に乗せると吸い付いたり、跳ねたりするんですよね～（笑顔）

ＢＢＱするのに用意したお肉です！！

一度焼肉用（又はステーキ用）にスライス・カットしたお肉を
再びブロックの状態に復元して串を打ってます。

この状態でタタキを焼くように遠い所から温度をかけて行って
仕上げに串を抜いて、表面を軽く炙って焼き上げます。

思い出でご飯一杯食べれそうです（笑顔）

※使用部位はランイチです

今月の最初に感じたことを書くのが今日になってしまいましたが…


ブランドって？まぁ私の住んでる三田なら三田牛（三田肉）とか、他の地域ならまた別のブランドが存在します。


が…ブランドを紐解いて行きますと、三田牛の場合ですと“美味しい”とされる肉質、脂質を持つとされる“但馬牛（素牛）”を三田に連れて帰って来て、３０ヶ月程育てたものです、それが出荷され熟成を経て“素材”となる。


あくまで優れた素材でしかないのです。


素材ですから生かすも殺すも調理や料理、扱う人の知識にかかっています。


決してブランド肉を使うから＝美味いとは限らない、想いだけでは伝わらないプロの世界なのです。


ブランド肉の看板はそれ程重いものであることを認識していただきたい…と思えるような出来事がありましたもので（汗）

本当の名店は看板すらあげていない（笑顔）

ハンバーグです、三田肉のネックと背中や腰の脂をミンチ肉にしたもので仕上げました。


ハンバーグを練り物とする考え方もあるようですが、私はユッケを焼く！ってイメージですから、こねないで“ミンチ肉をさばく（寿司飯をさばく感じ）”


肉の風味はあれど臭みのない鮮度、私なら生で味見出来るものを使ってますので。（実際は生は禁止ですよっ）


余分な香辛料は使わず（下の子供が嫌がりますし）味付けは、塩とホワイトペパーと甘い玉ねぎ、お肉を混ぜる時に使う水に昆布とトマトピューレを少々溶かします、玉子も生食用、この際パン粉も無添加で（笑顔）


『そんなミンチどこにあんねん！？』て話ですが…


そうですね〜すね肉もネックも難しいので


“トンビ”を一本未整形で買っちゃいましょう！

それを焼肉位に未整形のままで切って行き、脂の多いとこ、赤身の多いとこに分けて、刻み込んで行き、包丁で叩いてミンチ肉にします（固い筋や汚れは取り除きます）


何が入ってるか？ハッキリわかるミンチ肉の完成です（笑顔）


『家の包丁切れないしぃ』とか言われる方多いですが、研屋さんに出して万全にしてください、何なら肉用の片刃包丁も揃えて！各ご家庭の包丁が研ぎ澄まされることを望みます、料理や調理が楽しくなりますし、各ご家庭で肉が扱えるようになれば、肉の販売方法は変わって行くかも知れませし、ええ加減に切ったものは商品価値を失いますから品質の向上も望めます（笑顔）

牛丼と一言で言っても、牛肉を使った丼ですから色々あっていいと思います…ってことで


私が作った牛丼の数々です（笑顔）


玉子でとじた牛丼（他人丼とも言いますが…他人行儀なので…笑）


ユッケ、タタキ、漬けを散らした牛丼


関東の煮込み風の牛丼
（住んでたこともあります…笑顔）


この三種の味付けって、実は某大手牛丼チェーンよりヒントを得ています。


何故にあれ程人気があるのか？


それは牛肉の味に含まれる旨味“イノシン酸”と、日本人が昆布などで慣れ親しんだ旨味“グルタミン酸”のコラボです。

牛肉と言う素材はそのものか煮出す事により調味料の役割も果たします。

さんでぃ発の“並鍋”もモツをスープの調味料として使っています、酒、醤油、昆布を使うだけで、奇跡的なスープが生まれます（笑顔）


めちゃくちゃ極端な話（お遊び程度に考えてくださいの）いつも飲んでる味噌汁に軽く塩胡椒した牛肉薄切り肉（一口大に包丁入れて、切落しでも可）を炒めたのを入れて、少し温め、お櫃に移したご飯をよそって、それにざぱ〜っとかけて食べたら美味しいんですよね（笑顔）

昨日からこのさんでぃとリンクを結んで（貼り付けただけですけど）コミュニケーションを取りやすいように“ひょこむ”にもLet's追究The牛肉を立ち上げたのですが、さっそく書き込みがありました（感謝）

しかも広範囲に渡る地域にいらっしゃる方々からの書き込みですから、読んでて楽しいです、こちらも方向性が見えて尚且つ参加者の同意が得られましたら“外部公開”にしょう思ってますので、楽しみにしててください。


で…タイトルですが、それぞれの地域（又は店）での牛肉の食し方や調理法の発想には


隣接する地域性の“流れ”があるように見受けられます。


例えば隣接する県が馬刺を食べる食文化を持つ、又隣接する県が数種類の有名ブランド牛を持つことから、牛肉を刺身にして生姜醤油で食べる習わしがあったりする。

焼肉文化の発展した府県に隣接する府県で鍋料理と焼肉の良い所（肉の厚みであり、鍋料理の持つ上品さ）を取り入れた一品が既存のすき焼きやしゃぶしゃぶと肩を並べている。


百聞は一“食”に如かず！時間が許せば食べに行きたいと思います。


思えば…私が牛肉の通訳になった背景には、小学校四年生の時に行ったオーストラリア（ブロック肉）、グアムで思わずお代わりして（肉の扱い方）、隣の外国人の方に吹き出されたと言うような事があるわけですから（笑顔）

三田肉を使ったローストビーフです。

作ったのは、今年最初の太ネギの季節（寒い時期）ですね。

もちろん三田産なんですが、玉ねぎ、人参にその太ネギを加えて漬け込み…


この画像は表面を肉汁を極力出さないよう、だましだましソテーしたサーロインブロック肉をオーブンに入れる前です。


太ネギを使うと普段より“まろやか”に感じましたぁ（笑顔）

以前作った“牛肉のふりかけ”の画像がありましたので、載せておきます、牛肉の香りも味も美味いんですよねぇ〜

画像の地点では“牛肉の佃煮”或いは“牛肉のしぐれ煮”と呼ばれるものでしょうか（？）


ウデに密接な、その形状から“トンビ”とか“トウガラシ”と（クチバシとトウガラシの形に似てる）呼ばれる部分肉をピカッと光った表面のすじは残し、５〜７ミリで焼肉のようにカットします。


それを清酒、醤油、生姜で煮て行き、最後は画像のようにカラッカラッに煮きります。


このまま佃煮として食べる場合でも、冷蔵庫内で熟成させてからが、風味も味も良くなります。


そして私の場合はこの熟成を５〜７日行ってから、フードプロセッサー等で粉砕して、ふりかけにします。


毎日焼肉やすき焼き、ステーキは食べないまでも、こうしておけば優秀なタンパク源を毎日少量ずつ摂取することが出来るんではないか…なと（笑顔）

いろんなファミレスのステーキも勉強の為に食べます（勉強って言うか好きです）、だいたい輸入牛肉を使ってますが、それはそれで扱い方を間違えてなければ美味いです。


しかし昨夜いただいたリブロースのステーキは残念だったなぁ…“ウェルダン”で焼いてもらったのですが、ステーキ皿に乗って出て来たのは、ステーキ肉表面に汁溜まり（水溜まりのような感じ）肉の周りは灰汁だらけのものが出て来ました。

おそらく半解凍ないし、低温保存されたものを“そのまま高温”で焼いたのと、肉の保存状態も宜しくない、冷凍保存された肉は大きく分けて二種類、最初（鮮度の良い状態）から冷凍、生で少し置いたものを途中から冷凍（チルフロとか言います）、この後者の方は評価が下がりますので安いですが、保存状態は雲泥の差、おそらくそれかな？


本当に残念なことですが、これを初めて食べて、このステーキ肉の味を輸入牛と定義してしまうのは気の毒なことです。


中には十分美味しく調理してるお店もあるわけですから（苦笑）

お盆ですねっ、皆さんはお墓参りとかされましたか？


さてさて我々の業界（お肉屋さん）は、このお盆も年末に継ぐ繁忙期となります。


何でかな？何ででしょ？私の店で見てますと、大きく分けて、迎える側（自家使用）と迎えられる側（土産）とがありますね。


では？何故ここら辺（私の場合は兵庫県三田市）は牛肉なんでしょう？

※少なくとも関西はこの傾向があるようです。


“牛肉高級思考の名残”のようなものもあるのでしょうが…


牛肉の通訳者としては、もてなす側も贈る側も“好きなもの”を用いるものではないかなと…


また牛肉には、人の脳に働きかけ“気分を高揚させる”成分が豊富だとか、ですから焼肉やすき焼き、ステーキ等肉料理を囲むと笑顔に成りやすいそうです。


皆さんも肉料理を食べた時のシーンを思い浮かべてみてください？ね？

だから人の集まる、この時期は忙しくなるんだと私は思ってます（笑顔）

しかし盆に入るまでは、圧倒的に焼肉でしたが、盆に入ると“すっきゃき（すき焼き）”が盛り返すんですよね…三田市（さんだし）

やはりイメージ的に夏（秋か）は焼肉なんですねっ。


買って行かれるのも、贈答品も圧倒的に焼肉なんですよね。


冬と言えば鍋物にシフトしますが、これって冷暖房や家庭用無煙ロースター等がない時代の名残ではないのかな？と。


“北風と太陽”と言う童話をもじって現代版にしたパロディを読みますと…


太陽がポカポカ照らすと暑さのあまり、喫茶店で休憩することに、でも喫茶店の冷房が効き過ぎてて旅人はコートを脱がない(笑)


次に北風がビュンビュン吹き付けると、寒さのあまり、喫茶店で休憩するのですが、暖房が効き過ぎていて、暑さのあまり旅人はコートを脱いだとか(笑)


これは焼肉がアカンって意味やなくて、『本当は冷房の効いた涼しい部屋でしゃぶしゃぶして、さっぱりポン酢で食べたいな』とか思っておられる方もいらっしゃると思いますので、


今日日は季節にとらわれなくてもOKですよって話です(笑)